Богатый стол по-эвенкийски

Кулинарные рецепты коренного народа остались неизменными даже столетия спустя.

В Год единства народов России мы начинаем публикацию материалов, посвященных национальной кухне. Путешествие в гастрономический мир народов Сибири начнем с эвенков. Национальная кухня коренного народа сформировалась задолго до прихода сюда дружин Ермака, Пянды, Похабова. Рецепты многих блюд остались неизменными даже столетия спустя. Суровый таежный быт диктовал три основных условия приготовления блюд — быстро, вкусно и сытно.

Дедушка амака
Гастрономический обзор начнем с самого неоднозначного объекта эвенкийской кухни — медведя. Целенаправленно эвенки никогда не охотились на хозяина тайги, к которому у ороченов (таежных оленеводов) особое отношение — уважительное. Кочевники называют медведя — амака (дедушка), медведицу — энекен (бабушка), считая их своими прародителями.
Когда мы впервые добрались до стойбища катангских оленеводов и завели тему нечаянной встречи с медведем, то услышали простой и, на наш взгляд, не очень убедительный совет. Хозяева уверяли, что надо громко произнести: «Дедушка амака, или бабушка энекен, иди к себе домой, это моя дорога! Я не сделаю тебе ничего плохого!» «У нас разные с медведем тропы, даже если встретимся, он уйдет, поэтому мы не боимся, ходим по лесу без ружья, — рассказывает хозяин стойбища Иван Лазаревич Сычегир. — Когда я был маленьким, помню, старики говорили, что медведь все слышит, поэтому не надо про него плохо говорить, насмехаться, тем более угрожать, даже, когда спит зимой в берлоге. Как обычно поступают русские охотники? Если, к примеру, медведь раскурочит зимовье, разорит лабаз, они начинают: «Да я с него шкуру спущу!» Так нельзя, он слышит и потом начинает мстить. А мы уважительно относимся к медведю». Тем не менее эвенки добывали медведя, но лишь в крайнем случае, например, если это был шатун, нападавший на оленей, или случайно поднятый из берлоги зверь. Любопытно, что первым делом удачливый охотник просил у него прощения.
Тушу разделывали 
только ножом
При разделке медведя эвенки никогда не пользовались топором, разрезали тушу строго по суставам. В некоторых общинах кости укладывают в специальные ямы, веря, что медведь переродится и вернется в лес. Охотники знали, что хищник является носителем различных заболеваний, поэтому мясо варили несколько часов, меняя воду. Перед копчением готовили крутой солевой раствор — тузлук, в котором долго выдерживали мясо. Это чуть ли не единственный случай, когда в дело пускали всю имеющуюся на стойбище соль.
В 2022 году на Байкале прошел суглан эвенков России «Хэгды Эвэды Суглан». Гости из поселка Усть-­Нюкжа Амурской области приготовили лапы медведя. Кулинары рассказали, что подошву нередко варят отдельно, она отдаленно напоминает язык, но имеет более твердую структуру. Сами лапы варят не менее трех часов.

Месть косолапого
Оленеводы уверены, что неправильно добытый медведь способен отомстить охотнику, его семье или целому роду. О таком случае рассказала жительница Ербогачена, Ия Ивановна Цуркан. «Мой брат Виктор заплутал во время охоты, хотя шел с оленем и собакой, которые все равно вывели бы к стойбищу. Шаман потом говорил, что охотника по лесу кружили злые духи. Виктор не пришел вовремя в стойбище, его пошли искать и увидели, что он прошел по берлоге, которую в темноте, вероятно, не заметил. Позднее Виктор вспоминал, что даже не обратил внимания на куржак. Лишь прикрикнул на оленя, который остановился и не захотел идти, и на собаку, которая вдруг рванула ­куда-то в сторону. Говорит, как будто морок какой застелил глаза и задурманил разум».
Охотники, увидев следы человека на заснеженной берлоге, решили, что медведя потревожили, поэтому его необходимо добыть, а иначе он проснется и станет шатуном. Медведь, судя по урчанию, уже проснулся и ворочался. Даже не пришлось спускать собак, чтобы поднять его. Добыли косолапого в берлоге, из которой он не успел выскочить, что считается плохой приметой. В таких случаях добытый медведь лежит головой в противоположную сторону от входа, и его надо обязательно развернуть, прежде чем доставать.
Старики решили, что это должен сделать тот, кто разбудил хозяина тайги. Немного подождали, на всякий случай потыкали пальмой (холодное оружие с длинной ручкой, наподобие копья) — никакой реакции. В берлоге мог притаиться второй медведь, поэтому этот момент промысла был самым опасным. «Четыре раза брат залезал в берлогу, чтобы накинуть на шею веревки и развернуть зверя, — говорит Ия Ивановна, — но не мог вытерпеть зловония — выскакивал, но потом лез снова. В итоге зверя достали, ободрали, кажется, даже мясо не взяли, не помню. А вскоре при загадочных обстоятельствах погибли родственники — бабушка с дочерью и месячным ребенком — замерзли по дороге. Трагедию в стойбище напрямую связывали с охотой на медведя».

Губа сохатого и почки оленя
Добыв крупного зверя, например, лося, эвенк первым делом делился частью добычи с соплеменниками. Обычай взаимопомощи у эвенков называется нимат. Во-первых, это отчасти решало вопрос с хранением крупной добычи, во вторых, все стойбище находилось в равных условиях, никто не голодал. Сегодня я добыл и поделился, завтра сосед пришел с добычей и меня угостил. Эвенки не обходили стороной старых и немощных соплеменников — это важно.
Охотник, добывший сохатого, был вправе взять себе самую вкусную часть животного — губу. В таежной кухне губа сохатого считается деликатесом. Губу предварительно обжигают, вымачивают и отваривают, а потом слегка обжаривают. Существует множество вариантов приготовления губы, которую, преимущественно, подают в холодном виде. На втором месте после губы сохатого в гастрономической шкале стоит отварной язык.
Оленеводы-­кочевники — большие мастера по приготовлению не только мяса, но и блюд из субпродуктов. При разделке туши оленя эвенки тонко нарезают и употребляют в сыром виде печень. Специфическое блюдо придает охотнику много сил. В ситуации, когда не получается приготовить дичь на костре, сырая печень — незаменимый источник энергии. Аналогичным образом едят почки и сердце оленя. Зимой из субпродуктов готовят строганину.
Кровяная колбаса и суп «хунгэл»
Во время разделки туши таежные люди бережно собирали кровь животного. Одна ее часть шла на приготовление кровяной колбасы. Примерно 10–12 часов кровь отстаивалась в темном прохладном месте, затем ее заливали в обработанные кишки животного и варили. Периодически кишки протыкали заостренной спичкой, проверяя готовность блюда, попутно не давая им лопнуть. Кровяная колбаса полезна в первую очередь детям и старикам. Чтобы насытиться, достаточно съесть несколько отрезанных кружочков.
Кроме этого, при забое оленя заготавливают на зиму кровь животного. Ее заливают в очищенный желудок оленя, подсаливают, зашивают, а затем вешают в темное и хорошо проветриваемое помещение. Постепенно кровь сворачивается, высыхает, превращаясь в темно-­бордового цвета плотный ком. В таком состоянии кровь хранится до зимы, являясь важнейшей частью супа «хунгэл». Так суп называют оленеводы Бодайбинского района, на культуру и быт которых в определенной мере оказали соседи-­якуты. В зависимости от места суп может называться по-разному, но рецептура неизменна.
Охотник, отправляясь на промысел, брал с собой сушеную кровь, а потом, расколотив ее до порошкообразного состояния специальным камнем — дирэ, добавлял в кипящий мясной бульон, постоянно помешивая специальной мутовкой (почанкой). Подается и потребляется суп всегда в горячем виде. Примечательно, что сам бульон нередко варился на основе сушеного и перетертого мяса. Его также заготавливали летом или осенью. В сухом виде продукты отлично хранились в походных сумах в течение нескольких месяцев, а при необходимости из них можно было приготовить похлебку, которая согревала, придавая силы даже в самые сильные морозы.

Костный мозг (уман) и неокрепшие рога
Особым деликатесом у орочонов (оленеводов) считается костный мозг (уман). Его добывают из трубчатых костей, предварительно очищенных от мяса и сухожилий и отделенных топором от суставов. Свежий (парной) мозг нарезают небольшими дольками, немного подсаливают и подают к эвенкийским лепешкам. Запивают костный мозг горячим бульоном или травяным чаем. Зимой мозг могли предварительно заморозить, а потом, нарезав кусочками и посолив (а сейчас и поперчив), употребляли в пищу. Существует горячий способ приготовления костного мозга. В этом случае парные трубчатые кости кладут в угли костра, минут через 10–15 достают, затем разбивают кости вдоль и употребляют уже как горячее блюдо. Ни в коем случае после этой специфической трапезы нельзя пить холодную воду! Весной оленеводы лакомились неокостеневшими рогами копытных — пантами. Первым делом рог обжигали на костре, отскабливали щетину, а затем нарезали тонкими ленточками. Специфическое на вид и вкус блюдо считается непревзойденным источником мужской силы и прекрасно помогает восстановиться после затяжного зимнего периода.

Суп «силэ»: мясо, мука и немного черемши
Самое вкусное блюдо — свежее мясо оленя, приготовленное на рожнах. Одинаковые по размеру куски мякоти нанизывают на выструганные палки и втыкают вокруг костра, на котором в это время варится самое распространенное блюдо — суп «силэ».
Первым делом в котел кладут мясо и долго варят. Сегодня в суп стали добавлять картошку, лук, а потом еще и лавровый лист. Однако этот рецепт ближе к бурятскому бухулеру или татарской шурпе. В классическом варианте картошки, как и лука, в супе нет и в помине. Овощам просто неоткуда взяться в тайге.
Возвращаемся к котелку с кипящим мясом. Чтобы бульон получился густым, эвенки в отдельной посудине в холодной воде замачивали муку грубого помола. Вращая мутовку-­почанку, доводили мучную консистенцию до состояния густого киселя, не давая образоваться комочкам. Затем, непрерывно помешивая, заливали тонкой струей муку в кипящий суп. Для аромата добавляли толченую, подсоленную черемшу. Густой бульон разливали по кружкам.
Отварное мясо хозяйки таежных стойбищ доставали из котелка и подавали в качестве самостоятельного блюда, к нему прекрасно идут брусничный или клюквенный соусы. Соль в тайге была всегда в дефиците, и ягодные соусы полностью ее заменяли, придавая мясу приятный вкусовой оттенок.
Существовал способ заготовки отварного мяса впрок. Отделив от костей, его сушили, растирали практически в порошок и хранили до зимних холодов. Когда возникала необходимость из такого мяса быстро готовили суп, приправленный мукой. Во время долгих переходов продукты не требовали специфичных условий хранения. Единственное условие, которое соблюдали кочевники, — не допускать, чтобы сухое мясо и мука намокали.
Оседлые эвенки Качугского района, например, в период сенокоса, когда не было времени на охоту, готовили «силэ» из соленого мяса.
Рыбный стол и таежная пекарня
Теперь расскажем о рыбных блюдах, а также особенностях меню из мяса птиц, зайцев и белок. К примеру, почему боровую дичь, к которой относятся тетерев, глухарь, рябчик и куропатка, эвенки добывают круглый год, но не заготавливают впрок? Оказывается, мясо птиц во время хранения быстро выветривается, приобретает неприятный запах и вкус. У гусей и уток другая проблема: подкожный жир быстро становится прогорклым, поэтому птицу кочевники употребляют вскоре после добычи. Исключение — копченая и вяленая птица. Мясо едят отварным, а в бульон добавляют немного муки грубого помола. Из приправ используют дикий лук или черемшу. Некрупных птиц готовят как рыбу — на рожнах.

Желудок белки с орешками
Сезон охоты на белок начинается поздней осенью, удачливый промысловик за один день способен добыть несколько десятков зверьков. При этом главной целью является не мясо, а шкурка. Чтобы ободрать белку, профессиональному охотнику требуется меньше минуты. Кстати, скоростное снимание шкурки включено даже в качестве соревновательной дисциплины на национальных праздниках. А вот мясо лесного грызуна подобной спешки не терпит. Первым делом тушку вымачивают в воде, наши современники добавляют соевый соус. Самый распространенный способ приготовления — длительное тушение на медленном огне. Аналогичным способом готовят и зайца.
Гиравун: пора выходить на охоту и рыбалку
Сейчас на эвенкийском календаре гиравун — месяц шага, когда природа начинает движение в сторону весны. В лесу ветрено и шумно, зверь не слышит приближение человека, поэтому возобновляется охота. На реках начинается подледный лов удочками, который сильно отличается от классической картины сидящих у лунок рыбаков. Например, жители Чинонги Качугского района не сидят, а лежат на льду, подстелив оленью шкуру. Хариус в это время довольно снулый, плохо реагирует на приманку, и ее рыбаки буквально подсовывают ему под нос. Кроме хариуса, если повезет, может клюнуть ленок — тогда сытой будет вся семья.

Тугунок: мелкий как килька, вкусный как сиг
По вкусу самая маленькая рыбка семейства сиговых — тугун или тугунок, запросто может соперничать с большим сигом — представителем семейства, к которому она, собственно, и относится. В Иркутской области необыкновенная рыба водится в водах Нижней Тунгуски. Размер взрослой особи тугунка колеблется от 12 до 15 сантиметров, поэтому ловят его преимущественно неводом. На Катанге местные жители употребляют тугунка в сыром виде, у которого особенный, не совсем рыбный вкус. Он сохраняется, если рыбку быстро заморозить. Прекрасен тугунок в соленом виде, в виде шпрот — просто фантастика. Один минус: рыбу необходимо максимально быстро почистить, иначе она испортится, а с учетом размера, сделать это совсем непросто.

Саламат из рыбы
Щуку, крупного окуня, сорогу, не очищая от чешуи, режут на куски, солят, нанизывают и жарят на рожнах. Главный признак готовности — шкура начинает легко отставать. Сняв шкуру, выбирают кости, мякоть мелко нарезают или разминают в большой посуде. Рыбьи потроха (икру, молоку, печень) мелко нарезают, смешивают, солят. Растопив на сковороде жир (сейчас нередко стали использовать растительное масло), обжаривают. Готовую смесь кладут в миску с мясом и перемешивают. Одинаково вкусно в горячем и холодном виде.

Чылкаан, Тыхэмин, Сирба
Чылкаан — это отварная рыба со свежей морошкой. Потрошеную рыбу отваривают на медленном огне, затем остужают и отделяют от костей. Крупные куски мелко нарезают, перемешивают. Собранную морошку моют, засыпают в миску с рыбой, растирая до однородного состояния. Употреблять блюдо лучше в теплом виде.
Тыхэмин — это обжигающая уха с икрой, когда рыбу нарезают мелкими кусочками, икру растирают до однородной массы. Сначала в кипящий бульон опускают икру, а затем измельченную рыбу. Солят, хорошо размешивают, доводят до кипения. Существует вариант приготовления такого блюда, но с добавлением свежей брусники. Ягода придает ухе особый вкус. Соленую рыбу нередко посыпают кедровыми орешками.
При богатом улове эвенки готовят традиционную сирбу — уху из потрохов. Вероятно, название блюда пошло от слова «щерба». Его основу составляют исключительно потроха крупной рыбы — печень, сердце, икра, молока. Существует вариант сирбы, когда икру перетирают. В готовую уху добавляют сушеную или соленую черемшу. Если улов невелик, в уху добавляют кусочки рыбы, в современной интерпретации — картошку.
Если говорить о заготовке рыбы впрок, то в первую очередь — это вариант соления. Массово рыбу эвенки заготавливают осенью, когда она начинает скатываться в зимовальные ямы. В это время температура воздуха стремится к отрицательным значениям, и пойманная рыба хорошо хранится в бочке, которую нередко прикапывают в землю.
Для гурманов готовится рыба «с душком». Крупные экземпляры коптят или вялят. Похожим способом готовится юкола. Крупную рыбу освобож­дают от головы, вынимают хребет. Оставшиеся длинные полосы надрезают с внутренней стороны елочкой, сначала коптят у дымокура, а потом вывешивают на солнце, где юкола доходит до кондиции. В таком виде рыба хранится очень долго.
Самостоятельное блюдо из вяленой икры называется кололи. Первым делом икру освобождают от пленки, промывают, а затем равномерно раскладывают на деревянные дощечки и ставят на солнце в хорошо продуваемое место. При необходимости завершают процесс на огне в чуме. В некоторых районах сначала икру подсушивают над огнем, и тогда запах дыма отпугивает мух в период, когда блюдо доводят до кондиции на солнце. Таежный вариант консервации предназначен для зимнего употребления.

Прототип героя русской сказки
Хлебу эвенки придают особое значение. Во время длительных перекочевок, в межсезонье или когда просто не удается добыть сохатого, он является основным продуктом питания. Кочевой образ жизни приучил оленеводов брать в дорогу только самое необходимое.
Самым аутентичным способом приготовления хлеба стала выпечка в углях костра. Такая булка называется колобо. Кочевники считают, что именно от него произошло название русской сказки. Версия неожиданная и весьма интересная.
Нередко эвенки пользуются и другим способом приготовления хлеба — на рожнах. В этом случае раскатывают лепешку продолговатой формы и выпекают над жаркими углями. К этому способу прибегают чаще во время охоты.
В период длительных стоянок, а также зимой хозяйки пекут пресные лепешки на сковороде. Мастер-­класс по выпеканию таких лепешек нам показывала Анна Кириллова из Бодайбинского района. Кроме этого таежная бабушка угощала нас ландориками. Треугольники из пресного теста, иногда их называют ушки оленя, обжаривают до хруста, а потом посыпают сахаром.

Лесной десерт
В классическом варианте сладкий стол кочевников ограничен дарами природы. Небольшое разнообразие в таежное меню вносит оленье молоко, но его удается надоить в среднем небольшую кружку с одной головы. Чтобы оленухи более охотно доились, их привязывают к загону, в котором содержатся оленята. Детенышей также привязывают вблизи самого стойбища, чтобы мамашки не уходили далеко в тайгу.
Самый популярный десерт с использованием оленьего молока называется корчэк. Его рецепт довольно прост: свежее молоко взбивают, а потом добавляют собранную голубику. При случае кочевники выкапывают луковицы саранки (лилия кудрявая), едят в сыром виде или сушат на зиму. При обильном урожае высушенные луковицы толкут, добавляя кедровые орешки.
Из дикоросов кочевники практически не употребляют папоротник и грибы, но последние активно собирают, а затем скармливают оленям. На грибной диете животные быстро набирают вес перед длительной зимовкой, а у молока оленух появляется пикантный привкус.
Сейчас кочевники заказывают с оказией всевозможные сладости, овощи, фрукты. Кстати, четыре года назад мы привезли в стойбище Сычегиров арбуз. Неожиданно выяснилось, что одна из женщин пробовала такую ягоду впервые — ей понравилось.

Редакция выражает благодарность Центру коренных народов Прибайкалья за помощь при подготовке материала. 

Автор: Борис Слепнев