Перекресток гастрономических изысков

По большому счету второго такого места в России нет. Удивительное гастрономическое разнообразие! И каждый народ привнес в этот котел свою «изюминку».

Кухни бурятская и монгольская... не знаю, где грань между ними, но все же она есть. Русская кухня, а именно Великий Устюг и Дон, это разные кулинарные традиции, плюс старообрядцы, о которых отдельный разговор. Евреи со второй половины XIX века внесли свой вклад, в том числе в виде фаршированной щуки, которую многие считают коренным бурятским блюдом. Поляки, в семьи которых охотно шли прислугой русские девочки, где пани учили польским рецептам, а еще кавказцы, открывавшие шашлычные на Транссибе, и, конечно же, китайцы…

Кулинарная тема разнообразна. Можно вспомнить Кяхтинские пиры, о которых писал еще Иакинф Бичурин, но мало кто знает, что замечательным гастрономом был и декабрист Николай Бестужев и даже гордился этим, а «Бурятские обеды» в Москве и Петербурге стали нарицательным словосочетанием в 60-годы ХIХ века, о чем писал литератор Дмитрий Иванович Стахеев. Но, на мой взгляд, наиболее интересна Бурятия как место встречи бууз и пельменей. И произошло это, по моему мнению, во второй половине ХVIII века, впрочем, дело даже не в дате, а в самом факте.

Пельмени стремительно двигались по Сибири из Перми, буузы, с их китайскими корнями, осваивали монгольские степи. А на утверждение, что сибирские пельмени также родом из Китая, скажу, что они имеют отношение к Поднебесной равно как автомат Калашникова к изобретению пороха. Не менее загадочна история бурятских бууз, чем происхождение пельменей. Можно согласиться с Александром Махачкеевым, что буузы распространились благодаря продвижению буддизма и строительству дацанов.

А можно ли говорить об особенных пельменях из Бурятии, ведь кажется, что пельмени они и в Африке пельмени. На самом деле даже в самой Бурятии тункинские пельмени отличались от баргузинских, а кабанские – от кяхтинских.

Баргузинские пельмени в шампанском

Трудно представить автора, который пишет о пельменях и не цитирует Владимира Гиляровского, его книгу «Москва и москвичи», где он пишет о трактире Лопашова: «Как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова, а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – сибирские пельмени... Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные , и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками...»

И вот уже пельмени в шампанском представляются чуть ли не символом кутежа и разгула «сибирских золотопромышленников». Но стоит развернуть 44 номер «Иркутских губернских ведомостей» за 1877 год, и мы прочтем сетования верхнеудинского педагога Николая Васильевича Паршина (183... – 1878 гг.), относящиеся еще к 1868 году, о баргузинских писарях, которые «подчас едят пельмени, сваренные в шампанском! Благо, ныне по селениям водятся ренсковые погребки». Отметив, что в «ренсковых погребах» продавались рейнские вина на вынос, скажем главное: пельмени в шампанском изобретены баргузинскими писарями еще в 60-х годах ХIХ века.

В Баргузинскую тайгу мы еще вернемся, а пока напомним, что в русской литературе пельмени появились именно с берегов Байкала. В 1831 году вышел в свет роман Ивана Тимофеевича Калашникова «Дочь купца Жолобова», высоко оцененный Пушкиным , на страницах которого появилась целая «кастрюля с пельменями, то есть маленькими пирожками с говядиной, которые варят в воде и обыкновенно употребляют вместо супа все путешествующие сибиряки». И если «кастрюлю с пельменями» сварила казачка в Култуке, то уже через несколько страниц герои романа «раскалили огонь, сварили пельменей и карымского чаю» на берегах нашей Итанцы. Автор знал, о чем писал: сам путешествуя через Хамар-Дабан по Кругоморскому тракту, он понял, что «встретить в дремучей тайге приют, где можно согреть чайник или сварить пельмени есть райское наслаждение». Кстати, Ивана Тимофеевича Калашникова мы вправе считать своим земляком: его матушка Анна Григорьевна – верхнеудинка, и вообще, если бы не перевод отца в Иркутск, он родился бы в нашем городе.

Кабанские жирные и наваристые

Пельмени Бурятии готовились, варились и дождались князя Петра Алексеевича Кропоткина. Ему достались самые жирные и наваристые кабанские пельмени не удивляйтесь, их готовили для ямщиков, а уже потом для их пассажиров. Но главное, князь Кропоткин в газете «Современная летопись» (1862 г., №49) упомянул это «очень жирное сибирское кушанье, что-то вроде вареников, в которых вместо творогу накрошена говядина», на которое «уксус льется нещадно». Но даже уксус, который нещадно лился на пельмени, у нас был свой, китайский.

И все-таки вернемся к баргузинским пельменям. Они действительно по-своему особенные. И действительно связаны не только с шампанским, но и с золотопромышленностью. Именно необходимость обеспечить питанием многочисленные золотые прииски в Баргузинской тайге и на Витиме спровоцировала пельменный бум в Баргузине и в окрестных селах и улусах. Пельмени для приисков и для дорожных станций заготовливались в Баргузине и в окрестных селах и улусах возами. Возникла конкуренция, лучшие баргузинские пельмени пользовались особым спросом. Золотопромышленник Яков Давидович Фризер, проезжавший в 1896 году по «непроходимой глуши, доступной только охотникам-ороченам, находил на некоторых станциях даже пельмени».

Тункинские – треугольные и с рыбой

Тункинцы, как обычно, старались отличиться, мало того что делали они не только мясной, но и рыбный фарш, но даже форма пельменей у них была особенная: раскатанное тесто разрезалось на «косячки» (ромбы) с вершок в диаметре и уже из них делались треугольные пельмени.

Пельмени стремительно двигались по Сибири из Перми, буузы, с их китайскими корнями, осваивали монгольские степи.

Описание тункинского обеда оставил этнограф Павел Ровинский, посетивший Тункинскую долину в начале 70-х годов ХIХ века: «Перед обедом в виде закуски неизменный омуль, рыжички и тайменья икра, а за обедом вместо европейских вин красовались наливки на облепихе и моховой смородине. Из кушаний самое лучшее было пельмени, приготовление которых составляет пробный камень хорошей хозяйки: маленькие в оболочке из теста прозрачной, но чрезвычайно плотной, они поедаются в большом количестве, без бульона, с одним уксусом (преимущественно с китайским, вроде нашего пивного, он приближается несколько к сое)».

Кяхтинские по-китайски

Сохранился замечательный рецепт китайских пельменей, оставленный Екатериной Алексеевной Авдеевой-Полевой, сестрой будущих известных писателей братьев Полевых. Она 14-ти лет вышла замуж и вместе с мужем-купцом на целый год уехала в 1802 году из Иркутска в Кяхту. Здесь она и познакомилась с китайской кухней, а в 1842 году опубликовала в одной из своих знаменитых кулинарных книг два рецепта: «Сибирские пельмени» и «Китайские пельмени».

Это были, кстати, первые опубликованные рецепты этих блюд. И если рецепт сибирских пельменей фактически не изменился, то рецепт китайских не переиздавался полтора века. Надеюсь, читателям будет интересно с ним ознакомиться. «Китайцы приготовляют пельмени следующим образом: взять фунта два свинины, прибавить баранины или говядины, изрубить мягко, прибавить в нее мелко изрубленной моркови. Потом взять два яйца и чайную чашку холодной воды, смешать яйца с водою, положить немного соли, замесить тесто, как для лапши. Когда тесто готово, раскатать его в тонкие сочни, вырезать рюмкою кружки или нарезать на четырехугольные квадратцы, положить на каждый приготовленной начинки, защипать. Переделать пельмени, уложить на деревянную решетку. Решетку с пельменями поставить на котел с кипячею водою и накрыть выпуклою крышкою. Их подают на стол в небольших чашечках, и для приправы к ним толченый чеснок и уксус. Купцов, торгующих в Кяхте, китайцы нередко угощают пельменями, сваренными вышесказанным способом, и они нравятся русским. Мука употребляется китайцами превосходная и, как мне кажется, должна быть из рису».

Верхнеудинские – главное блюдо ярмарки

И, конечно, пельмени были главным блюдом на Верхнеудинской ярмарке, благо она проходила в январе-феврале. Причем попробовать их можно было и на улице, и в редких для Верхнеудинска ресторанах. Вот как об этом вспоминала тогда еще не знаменитая Лиля Брик, приехавшая вскоре после замужества с мужем Осипом на ярмарку в Верхнеудинск: «Жили мы там без права жительства, за взятки полиции. Питались рябчиками и пельменями. Ося продавал бурятам кораллы и часы без потрохов, которыми они пользовались как коробочками».

Виктор ХАРИТОНОВ